Under helgen hann vi med att besöka en lokal marknad där vi upptäckte en ny krav-odlare från trakten, en fantastiskt trevlig kvinna med stor kärlek för naturligt och ekologiskt. Jag passade därför på att handla med mig bland annat ekologisk squash (eller zucchini som är det italienska namnet på samma grönsak) och fixade igårkväll till en supersallad med squash som huvudingrediens. Detta är en god och väldigt enkel sallad proppad med nyttiga fetter, zink, vitamniner, järn, klacium och protein som verkligen gör din kropp gott. Dessutom äts den kall, vilket gör den till en fenomenal lunch som inte behöver mikro. Den är paleo och går enkelt att göra helt vego genom att skippa räkorna. Jag gör en stor sats till 5-6 portioner för att jag älskar rester och att kunna förbereda veckans luncher, vill du ha färre portioner kan du enkelt dela receptet på hälften.
QUINOASALLAD MED SQUASH OCH RÄKOR
5-6 portioner
2 mellanstora squash/zucchini
1 mellanstor purjolök
2 morötter
20 körsbärstomater eller 2 stora tomater
600 gram räkor
2 dl quinoa
2 + 2 vitlöksklyftor
olivolja att steka i
salt + timjan
Börja med att fräsa upp räkorna i olivolja med två hackade vitlöksklyftor i ett par minuter och ställ sedan åt sidan. Hacka squash, purjolök, tomater, morötter, vitlök och stek sedan tillsammans i olivolja tills grönsakerna mjuknat en aning. Salta och krydda med lite timjan innan du häller ihop räkorna. Koka upp quinoan och när den svalnat häller du av vattnet och blandar ihop med grönsaks-/räksalladen. Går att äta som den är rätt upp och ner, eller med dressing. Jag serverar gärna en skivad avokado till.